Làm nước mắm truyền thống: một năm ủ chượp trong thùng gỗ

Nước mắm truyền thống được làm từ cá (thường là cá cơm) và muối, trộn rồi ủ trong thùng gỗ hoặc chum sành — người làm nghề gọi là ủ chượp — thường khoảng một năm, có nơi lâu hơn, mới rút ra nước mắm đầu. Suốt thời gian đó, men có sẵn trong cá từ từ phân giải thịt cá thành nước, và người thợ chủ yếu chỉ làm một việc: canh, đảo, chờ.

Nguyên liệu chỉ có hai thứ

Nước mắm truyền thống không cần gì ngoài cá và muối. Cá cơm là loại hay dùng nhất ở nhiều vùng biển miền Trung và miền Nam vì nhỏ, nhiều đạm, mùa nhiều. Có nơi dùng cá nục, cá thu, cá linh nước ngọt — mỗi loại cho hương vị khác.

Cá phải tươi, trộn muối càng sớm càng tốt sau khi lên bờ; nhiều cơ sở trộn muối ngay trên ghe. Tỉ lệ cá và muối mỗi vùng, mỗi nhà một khác, là bí quyết được giữ kỹ. Ít muối quá thì cá thối hỏng thay vì lên men; nhiều muối quá thì quá trình phân giải chậm lại, mắm mặn gắt. Người thợ chọn tỉ lệ dựa trên loại cá, độ tươi và thời tiết mùa đó.

Muối cũng không phải loại nào cũng được. Nhiều nơi dùng muối hạt để lâu cho bớt vị chát, đắng — bản thân muối cũng là một thứ được "ủ" trước khi vào thùng.

Chuyện gì xảy ra trong thùng chượp

Bên trong cá có sẵn các men tiêu hoá, nhất là ở ruột. Khi được muối, cá không bị vi khuẩn gây thối phá hỏng, nhưng các men này vẫn làm việc, từ từ cắt protein thành những mảnh nhỏ hơn rồi thành axit amin — chính những chất tạo vị ngọt đậm. Cùng lúc, một số vi sinh vật chịu mặn góp phần tạo mùi thơm đặc trưng.

Quá trình này không thể ép nhanh bằng cách thêm gì vào mà vẫn giữ được kiểu nước mắm truyền thống. Nhiệt độ cao giúp nhanh hơn một chút — vì vậy nắng gió vùng biển là lợi thế — nhưng phần lớn là thời gian. Thịt cá rã dần, nước rỉ ra, xương và vẩy lắng xuống. Mùi chuyển từ tanh nồng sang thơm.

Một năm trong đời một thùng chượp

Thời gian trên là mốc thường được nhắc ở các vùng làm nước mắm thùng gỗ; mỗi cơ sở có lịch riêng, có nơi ủ mười hai tháng, có nơi để mười lăm, mười tám tháng tuỳ loại cá và thời tiết. Không có đồng hồ báo chín — người thợ nhận biết bằng mũi, mắt, lưỡi, và bằng kinh nghiệm của những mùa trước.

Thùng gỗ và chum sành

Ở nhiều nơi phía Nam, nhất là Phú Quốc, nước mắm được ủ trong những thùng gỗ lớn, đai bằng mây hoặc dây, có thể chứa nhiều tấn chượp, đặt trong nhà thùng. Ở một số vùng phía Bắc và miền Trung, người ta dùng chum, vại sành phơi ngoài sân nắng. Thùng gỗ dùng được nhiều năm, và người làm nghề tin rằng gỗ "ăn" mùi chượp qua từng mẻ, góp phần cho hương vị.

Những vùng nước mắm có tiếng

Dọc bờ biển Việt Nam có nhiều vùng làm nước mắm lâu đời, mỗi nơi một kiểu cá, một kiểu thùng, một khẩu vị:

• Phú Quốc (nay là đặc khu Phú Quốc, tỉnh An Giang): nổi tiếng với nước mắm cá cơm ủ thùng gỗ; tên gọi nước mắm Phú Quốc được bảo hộ chỉ dẫn địa lý.
• Phan Thiết (Bình Thuận cũ, nay thuộc tỉnh Lâm Đồng): một trong những vùng làm nước mắm lâu đời và lớn ở Nam Trung Bộ.
• Nha Trang (tỉnh Khánh Hoà) và nhiều làng chài miền Trung khác.
• Cát Hải (TP Hải Phòng): vùng nước mắm nổi tiếng phía Bắc.
• Nam Ô (Đà Nẵng): làng nghề nước mắm có tiếng ở miền Trung.

Danh sách này không đầy đủ; nhiều làng chài nhỏ vẫn làm nước mắm cho gia đình và hàng xóm theo cách riêng.

Nước mắm nhỉ và những lần rút sau

Khi chượp đã chín, lượt nước đầu tiên rỉ ra tự nhiên qua lớp lọc dưới đáy thùng thường được gọi là nước mắm nhỉ hay nước cốt — đậm nhất, ít nhất. Sau đó, người làm nghề có thể đổ thêm nước muối vào phần xác chượp để chiết tiếp, cho những lượt nước mắm nhạt hơn. Mỗi lượt lại phải chờ ngấm, chờ rút. Người ta pha trộn các lượt theo công thức riêng của nhà mình. Cách làm cụ thể mỗi vùng mỗi khác, nhưng nguyên tắc chung là lượt đầu cần thời gian nhiều nhất và quý nhất.

Nước mắm không phải chuyện riêng của người Việt

Người La Mã cổ đại có garum, một loại nước chấm làm từ cá ướp muối để lên men dưới nắng — các hố, bể làm garum đã được khảo cổ học tìm thấy ở nhiều vùng ven Địa Trung Hải. Ở Đông Nam Á, người Thái có nam pla, người Philippines có patis, người Campuchia, người Lào, người Myanmar đều có các loại nước mắm, mắm cá riêng. Điểm chung là cùng một nguyên lý: muối giữ cá khỏi thối, thời gian biến cá thành vị.

Kiên nhẫn của nghề mắm

Người làm nước mắm kiểu truyền thống phải sống với một nhịp khác hẳn nhịp buôn bán thông thường. Tiền mua cá, muối, công thợ bỏ ra từ mùa cá năm nay, nhưng phải tới năm sau mới có nước mắm để bán. Một mẻ hỏng vì cá kém, muối không hợp hay thời tiết bất thường nghĩa là mất trọn một năm công.

Đây cũng là nghề mà mỗi lần thử nghiệm tốn một chu kỳ dài. Muốn đổi tỉ lệ muối, đổi cách đảo, người thợ phải chờ hết mùa mới biết kết quả. Vì vậy kinh nghiệm được truyền trong nhà, từ người làm nhiều mùa sang người mới vào — người trẻ không có đủ năm tháng để tự thử hết mọi cách.

Mùa cá cũng không theo ý người. Năm cá về ít, nhà thùng phải chờ; năm cá nhiều, phải làm ngày làm đêm cho kịp muối. Kiên nhẫn ở đây không phải ngồi yên mà là chịu nhịp lên xuống của biển.

Góc nhìn hôm nay: tìm hiểu nghề nước mắm

1. Thăm một nhà thùng. Ở Phú Quốc, Phan Thiết và nhiều làng nghề khác có cơ sở mở cửa cho khách xem thùng chượp. Hỏi người thợ về mùa cá và cách họ biết chượp đã chín.
2. Đọc nhãn chai cho kỹ. Phân biệt sản phẩm ghi thành phần chỉ có cá và muối với những sản phẩm có thêm chất tạo vị, chất bảo quản — đó là hai dòng sản phẩm khác nhau, phục vụ những nhu cầu khác nhau.
3. Nếm có chủ đích. Rót vài loại nước mắm vào chén nhỏ, nếm không kèm thức ăn, để ý độ mặn, độ ngọt hậu, mùi thơm. Đó là cách hiểu thời gian trong thùng chượp bằng lưỡi.
4. Tìm đọc tư liệu của các bảo tàng địa phương và các bài viết về làng nghề nước mắm ven biển.