Nuôi men bánh mì chua sourdough: lịch hai tuần và dấu hiệu men khoẻ

Nuôi men bánh mì chua (sourdough starter) là trộn bột mì với nước, để ở nhiệt độ phòng và "cho ăn" thêm bột, nước đều đặn cho tới khi nấm men và vi khuẩn lactic có sẵn trong tự nhiên sinh sôi đủ mạnh để làm nở bánh. Thường mất khoảng một đến hai tuần để hũ men ổn định. Không có cách nào ép nhanh hơn mà không làm hỏng — đó cũng là lý do thú này được nhiều người coi là bài tập kiên nhẫn ngay trong căn bếp.

Men bánh mì chua là gì

Bánh mì thông thường ngày nay phần lớn dùng men nở công nghiệp — một chủng nấm men được tuyển chọn, nuôi và đóng gói, cho bột nở nhanh trong một hai giờ. Men công nghiệp chỉ phổ biến từ thế kỷ 19. Trước đó hàng nghìn năm, người làm bánh dùng một nắm bột lên men từ mẻ trước để làm nở mẻ sau.

Hũ men chua là một cộng đồng nhỏ sống chung: nấm men hoang dã sinh khí CO₂ làm bột nở, và vi khuẩn axit lactic sinh axit làm bánh có vị chua nhẹ, mùi thơm phức tạp hơn. Vi khuẩn tiêu biểu từng được đặt tên theo bánh mì chua San Francisco (Mỹ). Thành phần cụ thể khác nhau tuỳ bột, nước, khí hậu và cả bàn tay người nuôi.

Axit trong men chua còn làm bột có cấu trúc khác và bánh để được lâu hơn bánh men thường một chút. Những khẳng định kiểu "bánh mì chua chữa được bệnh này bệnh kia" thì nên đọc dè dặt; ai có vấn đề tiêu hoá cần hỏi bác sĩ.

Lịch nuôi men hai tuần

Mỗi người nuôi một kiểu; bảng dưới là nhịp phổ biến với bột mì và nước tỉ lệ ngang nhau theo cân nặng, ở nhiệt độ phòng khoảng 24–28°C — khá gần khí hậu nhiều nơi ở Việt Nam.

Nhiệt độ quyết định nhịp: ấm thì men lớn nhanh, đói nhanh; lạnh thì chậm. Ở phòng máy lạnh hay mùa đông miền Bắc, có thể mất lâu hơn hai tuần.

Giai đoạn "im lặng": bài kiểm tra kiên nhẫn

Điều làm nhiều người bỏ cuộc nằm ở khoảng ngày thứ ba đến thứ sáu. Ban đầu hũ men sủi bọt rất hăng, nở cao, tưởng sắp xong. Rồi đột ngột im bặt. Không bọt, không nở, có khi bốc mùi như sữa chua hỏng hay tất cũ.

Lời giải thích thường gặp trong giới làm bánh: đợt sủi bọt đầu tiên phần lớn do các vi khuẩn có sẵn trong bột hoạt động. Khi môi trường dần chua lên, chúng chết bớt, và phải mất thêm vài ngày để nấm men và vi khuẩn lactic "đúng loại" chiếm chỗ. Cứ giữ nhịp cho ăn, đừng đổ đi. Đây là khúc khó nhất — không phải vì phải làm nhiều, mà vì phải tin vào một quá trình không nhìn thấy được.

Những dấu hiệu nên và không nên lo

Không cần lo

• Lớp nước xám đen trên mặt: người làm bánh hay gọi là "hooch" — dấu hiệu men đói. Chắt bỏ hoặc khuấy vào rồi cho ăn.
• Mùi chua gắt, mùi giống giấm hay mùi cồn: thường là men đói hoặc quá ấm. Cho ăn đều hơn sẽ dịu lại.
• Nở chậm vài ngày: thường do lạnh hoặc bột ít dinh dưỡng; bột nguyên cám thường giúp men khởi động nhanh hơn.

Nên bỏ đi

• Mốc có lông tơ (xanh, đen, trắng xù) trên mặt hoặc thành hũ.
• Vệt hồng hoặc cam lan trong men.

Khi thấy hai dấu hiệu này, cách an toàn là bỏ cả hũ, rửa sạch, bắt đầu lại. Tiếc công nhưng không đáng đánh đổi sức khoẻ.

Từ hũ men đến ổ bánh: thêm một ngày chờ

Có hũ men rồi vẫn chưa xong. Làm một ổ bánh mì chua thường kéo dài cả ngày, có khi qua đêm:

1. Cho men ăn, chờ vài giờ cho men đạt đỉnh nở.
2. Trộn bột với nước, để nghỉ (nhiều người làm bước này để bột tự hút nước).
3. Thêm men và muối, nhồi hoặc gấp bột theo từng đợt cách nhau vài chục phút.
4. Ủ bột lần đầu nhiều giờ, cho tới khi bột nở rõ và có bọt khí.
5. Tạo hình, cho vào rổ ủ, ủ lần hai — nhiều người để tủ lạnh qua đêm để vị đậm hơn và dễ sắp xếp giờ giấc.
6. Nướng ở nhiệt độ cao, thường trong nồi gang có nắp hoặc lò có hơi nước.
7. Chờ bánh nguội rồi mới cắt — bánh còn nóng ruột vẫn đang hoàn thiện, cắt sớm dễ bị dính.

Bước cuối cùng là bước người nóng vội thất bại nhiều nhất. Mùi bánh mới ra lò quá thơm; ai cũng muốn cắt ngay.

Giữ một hũ men sống lâu

Khi đã có men khoẻ, không cần cho ăn mỗi ngày nếu không làm bánh thường xuyên. Nhiều người cất men trong ngăn mát tủ lạnh và cho ăn mỗi tuần một lần, lấy ra trước một hai ngày khi định nướng. Men cũng có thể phơi khô thành vảy để dành hoặc chia cho bạn bè.

Ở nhiều nơi trên thế giới, có những hũ men được truyền qua nhiều thế hệ trong gia đình, hoặc giữ ở tiệm bánh nhiều chục năm. Những câu chuyện "men trăm năm" thì nên nghe như chuyện kể; khó xác minh, và thành phần vi sinh của hũ men vẫn thay đổi theo bột, nước và nơi nó sống.

Phần men bỏ bớt mỗi lần cho ăn không cần đổ phí: có thể làm bánh kếp, bánh quy giòn, bánh đa mỏng. Đây là cách nhiều người giữ thói quen cho ăn mà không thấy lãng phí.

Góc nhìn hôm nay: một hũ men dạy gì

Thú nuôi men hợp với người muốn tập kiên nhẫn vì nó có ba đặc điểm hiếm gặp cùng nhau:

• Không ép được. Thêm bột, thêm đường, để chỗ nóng hơn — đều không làm men "chín" nhanh hơn một cách đáng kể, có khi còn hỏng.
• Việc mỗi ngày rất nhỏ. Năm, mười phút cân bột, khuấy, đậy nắp. Ai cũng làm được, vấn đề chỉ là đều đặn.
• Có phản hồi rõ ràng. Một sáng mở nắp thấy men nở gấp đôi, mặt đầy bọt — phần thưởng nhìn thấy và ngửi thấy được.

Muốn thử, bắt đầu với một hũ thuỷ tinh sạch có nắp, bột mì (có thể trộn thêm một ít bột nguyên cám), nước sạch để nguội, một chiếc cân nhỏ. Dán một dải băng dính lên thành hũ để đánh dấu mức men sau khi cho ăn — nhìn nó leo lên là một trong những niềm vui nhỏ nhất mà đáng chờ nhất trong bếp.